行遍天下 7月號/2016第290期

原味餐桌 花東海線的料理祕密

〈原味餐桌 花東海線的料理祕密〉
「飲食」是理解一個文化最輕鬆有趣的方式，這次，我們要跟著海岸阿美族部落族人，用夏季食材來場原味辦桌，品嘗辣鹹苦甘裡的人生滋味。
「要了解原住民的文化，從舌頭是最簡單的。」著有《台灣新野菜主義》一書的阿美族作家吳雪月曾這麼說，她長期投入野菜文化研究，將阿美族的飲食習慣、烹調方式記錄下來。生活離不開三餐，透過飲食，我們更能輕鬆理解原民的故事與文化。
作家方梓在書寫野菜的著作《野有蔓草》中也提到：「阿美族人是最懂得吃野菜的族群，他們自喻是『吃草的民族』，拿來食用的野菜有兩百多種，所以才有『凡是阿美族經過的山，一定是光禿禿』這則笑話。」
這次採訪，我們特別前進兩處海岸阿美族部落，分別是花蓮縣豐濱鄉石梯坪的港口部落，以及台東線長濱鄉的永福部落。兩個社區都靠海，各有不同特色，我們請在地人帶路，在石梯坪跟著復育海稻米的藝術家舒米如妮去採集野菜，跟著海王子伊佑安查捕魚去，然後入境隨俗，以在地的烹調方式，吃在地的新鮮物產。而在長濱，我們終於看到幾近失傳的海水煮鹽過程，鹽是飲食中最重要的調味，三餐之所需，竟要耗費七、八個小時的燒煮才能取得，更讓人對每粒鹽的得之不易，升起了溫柔感恩之心。
阿美族多以水煮或碳烤方式處理食材，不過度烹調、讓食物的真味得以發揮，而海鮮料理的蘸醬則少不了鹽巴辣椒水，提味也去腥。最讓我再三回味的，則是野菜湯裡那「苦而回甘」的天然味。許多野菜都有苦味，懂得欣賞苦味的最大回饋，就是後頭緩緩出現的「回甘」，就連苦味也有滋有味。這點，阿美族人從小就理解。
野菜在戰亂或糧食缺乏時，總被視為保命良食。經過這次採訪，我則體會到野菜絕不是窮苦象徵，這未經馴化、天生就豐厚濃縮的滋味，其實更有味，你只需要讓味蕾放心去享受。
這次的原味辦桌，不論是野菜蔬食或是海鮮魚類，都透露著「簡單卻豐盛」的訊息，簡單的原味、豐盛的食材與人情，幾杯啤酒或糯米酒下肚，嘗過了在地人最日常的鹹豬肉，或是漬了鹽巴辣椒水的生魚片，彼此在心情上就有了聯繫與歸屬。吃飯的背後，永遠記掛著豐滿的人情，在我眼中，這群原住民朋友們，能夠靠自己的力量在大自然間安身立命、取自己所需，那才是最踏實且真實的人生滋味。