Magni bene e spenni poco

Il luogo comune che nei ristoranti romani si mangi male, lascia il tempo che trova. Probabilmente ciò è dovuto al giudizio soggettivo che molta stampa ha della cucina tradizionale romana. Fortunatamente ai romani e ai ristoratori locali tale giudizio entra da un orecchio ed esce dall’altro. E’ certo infatti che agli eredi di Romolo è sempre piaciuto mangiar bene e ciò è una garanzia.
Nel XXI secolo, la globalizzazione ha integrato la cucina locale con menu di scuole differenti, provenienti da tutte le regioni d’Italia e dal resto del Mondo; quindi, ce n’è per tutti i gusti. Nella presente guida, l’autore ha compilato, dopo una quarantennale esperienza diretta, 391 schede di altrettanti esercizi gastronomici della capitale, descrivendone i menu, le particolarità e attribuendo ad ognuno un voto prezzo e un voto qualità. Lo scopo è quello di dimostrare che nella Capitale si può non solo mangiar bene ma anche a buon mercato. Se ci sia riuscito o meno, ai lettori – o meglio – ai commensali l’ardua sentenza. Secondo l’autore, la regola principale è quella di affidarsi alla “saggezza della folla”: alla larga dai locali vuoti o semivuoti. La preferenza va data a quelli affollati, anche restando qualche minuto in attesa o magari prenotando in anticipo, perché il loro affollamento è sicuramente dovuto all’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Roma è sempre stata la somma di insediamenti e di esperienze diverse che hanno contribuito alla formazione di variegate atmosfere, culturali ma anche gastronomiche, che si trascinano tuttora. Da secoli non c’è più un solo “centro storico”, con la sua piazza principale (quello che un tempo era il Foro) ma, dal secondo dopoguerra, vi sono anche tante periferie, con la loro storia e le loro culture. Non si è potuto rinunciare, perciò, alla differenziazione degli esercizi in base alla loro localizzazione, anche perché, data l’estensione ormai raggiunta dall’abitato, la domanda: “cosa vogliamo mangiare?” oggi, è preceduta da quella, forse più appropriata: “dove si va a mangiare?” Talvolta le zone sono state accoppiate, per comodità di lettura, specificando – se necessario – la loro differenzazione socio-culturale.
Dovendo riassumere in un’unica cifra le caratteristiche principali dei locali e, onde evitare l’influenza delle impressioni soggettive, l’autore ha individuato parametri standard, al fine di ottenere il risultato il più possibile vicino alla realtà, per l’espressione dei voti, riguardanti sia il prezzo che la qualità dei locali.
Il lettore di questa guida, infine, tenga presente che le bellezze di Roma si apprezzano meglio seduti a una buona tavola; in particolare, se si ha la fortuna di trovare un tavolino all’esterno. Soprattutto, l’autore è assolutamente convinto che in nessun altro luogo come nelle trattorie si può conoscere la straordinaria vitalità del popolo romano.