Art de faire le beurre et les meilleurs fromages - Troisième Mémoire

On doit à Marcorelle un mémoire assez étendu sur le fromage de Roquefort ; mais comme j’ai été dans le cas de visiter ces caves, de suivre les diverses préparations du fromage, de vérifier quelques erreurs dans lesquelles ce naturaliste est tombé, d’observer des phénomènes nouveaux et très intéressans, j’ai cru ce sujet neuf et digne d’être offert au public.

C’est dans une des gorges du Larzac qu’est placé Roquefort ; il est assis sur une des pentes latérales, et est établi dans la ligne même qui sépare le roc calcaire de la couche de glaise pyriteuse ; sa situation est au nord ; il est composé d’une vingtaine de maisons toutes dominées par des rochers affreux ; on aperçoit même entre les caves et les maisons un roc immense, qui jadis a dû se détacher de la montagne. C’est au pied même de ces rochers, dans les crevasses qu’on a trouvées pratiquées, ou dans des grottes que l’art y a formées, qu’on a établi les caves ; c’est presqu’au milieu des précipices qu’on a créé un commerce qui fait vivre le paysan à dix ou douze lieues à la ronde ; et cette industrie, favorisée par une disposition toute particulière du sol, fondée sur un moyen simple de tirer le parti le plus avantageux d’une denrée très naturelle, paraît avoir pris son origine dans la nature même, puisque nous la tenons des peuples qui en étaient les plus voisins : aussi ce commerce n’a-t-il jamais éprouvé cette inconstance et ces vicissitudes qu’éprouvent ceux qui n’ont pour but que des objets de luxe, de goût ou de fantaisie...